Des plats inspirés de recettes familiales comme le gros chou farci aux cèpes et aux châtaignes, tout droit sorti du carnet de la grand-mère de Marie et Nicolas Sibuet, ou le risotto Acquerello au Bleu du Val d’Aoste, commandé juste en face et qui fait dire qu’il faudra absolument revenir. Autrement dit une cuisine savoyarde du début du siècle passé, très traditionnelle et remise au goût du jour, donc plus légère, qui nous emmène autour du Mont Blanc.

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Dans un décor de montagne raffiné, paré de bois clair joliment ouvragé où trône un superbe limonaire d’un ou deux siècles passés et où sont accrochées de petites toiles de canevas et peintures naïves serties dans de vieux cadres dorés, on affûte ses couverts, prêt à parcourir cette carte aux plats très travaillés derrière leur apparente simplicité. Comme ce soir de février où après avoir hésité entre le foie gras de canard en terrine aux quatre épices et sa confiture de Noël au safran des Alpes, finet parfumé à souhait, et l’épogne savoyarde truffée, à savoir une pizzeta moelleuse et croustillante au fromage alpin et truffe melanosporum, pour au final, prendre les deux, un choix cornélien demande à être fait entre la quenelle de brocheton cuisinée aux écrevisses et sauce Nantua et la joue de bœuf braisée 8 heures, à la Mondeuse d’Arbin. Par chance, les deux sont goûtées. Aussi fondantes et réconfortantes l’une que l’autre. Ensuite, reste à se ménager pour boucler le tour du Mont-Blanc qui déroule sur un plateau des fromages de la Savoie à la Suisse en passant par le Val d’Aoste.

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Puis, dernière étape de ce Relais, et pas des moindres, le buffet des desserts, redoutable : œufs en neige pralinés tout droit sortis de l’enfance, tarte gianduja absolument folle, tatin ultra onctueuse, cannoli pistache à tomber, crème brûlée à se renverser… Un véritable poème que ce buffet mais aussi et surtout une table chaleureuse et raffinée qui sait se passer de mode, chose peu commune en ces temps où tout est dupliqué et dénaturé. Car Le Relais restitue sans faux semblants l’âme de la cuisine de montagne, une cuisine du cœur et de l’esprit, célébrée désormais aussi dans une nouvelle adresse des Maisons et Hôtels Sibuet, en altitude…

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Le Relais des Fermes

Restaurant d'altitude

La suite se passe de mode, dans les saveurs d’une cuisine faite de plats savoureux, frais et équilibrés, qui revisite avec générosité le goût des Alpes. Dans la grande salle du Restaurant Traditionnel, sous l’immense charpente de bois des Fermes de Marie, chauffée l’hiver par une majestueuse cheminée, on découvre la montagne version gastronomique et allégée. On ne se lasse pas des coquillettes aux truffes, des fameuses ravioles au Beaufort d’alpage, des poissons frais de lacs ou des viandes d’exception maturées à la perfection. Les desserts se dégustent, eux, dans un buffet ou plutôt une farandole, tout étant fait maison. D’où, souvent, de longues hésitations : tatin et tarte chocolat ultra fondantes ou îles flottantes aux pralines roses régressives ?

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